Túrkevén a Ványaiba jártam, kollégista voltam. Hétvégén, ha nem akartam hazamenni, mindig találtam melót, bontottam a vasúti sínt, talpfákat szedtünk fel, ha más nem volt, beálltam kőműves mellé, tízforintos órabérért, jó pénz volt, kellett is.
Télen az AFIT-ba jártam át, szombatonként suli után, segítettem a birkafőzésnél. A szakszervezet vett pár birkát, a dolgozók felíratták, hány kiló pörköltet kérnek, délután négyre, mikor dudáltak, kész volt minden. Kimérték, ételhordóban, fazékban vitték haza, vasárnap nem kellett az ebéddel foglalkozni.
Nem volt nehéz meló, vigyázni a tűzre, néha kiemeltük az üstöt, ketten kellett, mert súlya volt ám, megriszáltuk Árvai Pista bátyámmal, kavarni nem volt szabad, mert tört volna a hús. Van itt egy recept, ahogy tavaly írtam Szindbádéknak, a kevi fesztivál után:
---Hát, “megint összefújta a szél a szemetet”, ahogy errefelé mondják, mikor a bizalmas jó ismerősök, mi több barátok összezuhannak, hogy kétnapos hepening keretében újrafőzzék és egyék évszázados alapvető étkünket, a birkapörköltöt. Történészek szerint a török hódoltság alól is sikeresen kimenekített minket az akkoriban elterjedő paprika biológiai fegyverként való használata, mert az oszmán seregek a birkát olyan csípős fűszerezéssel nem tudták megenni, amit a juhászok műveltek. Aligha lehet véletlen, hogy az étel legrégebben fellelt receptje alig tér el a ma gyakorolt feldolgozástól:
Végy egy egész birkát, lehetőleg 45-50 kg élősúlyú jerkét. A lenyúzott jószág vérét, veséjét, máját, lépét, szívét, tüdejét tedd félre, a többi belsőséget vesd oda az ebeknek. A birka fejét és lábait perzseld meg oly módon, mint a malacét, tisztítsd meg, válaszd le a testről. A kizsigerelt állatot darabold fel két-három ujjnyi kockákra, ne törd a csontot szilánkosra. A fejet vágjad ketté, távolítsd el a szemeket (túlínyencek nem teszik), tégy a fejbe egy szép cső erőspaprikát, spárgával kössed össze. A bogrács aljába tegyél valamennyi zsírt, nem kell sok, a birka sok faggyút ereszt. Tedd rá a perzselt lábakat keresztben, arra a fejet, reá kerül a csontos hús, erre jön a négybe vágott hagyma, pár gerezd fokhagyma, legfölülre kerül a színhús. Melegítsed óvatosan, nem jó, ha az elején odakozmál, a birkát nem szabad hajszolni, nagy tűzön főzni. Ha átmelegszik a hús, szép levet enged, ilyenkor lehet sózni, borsozni, az őrölt paprikát beleszórni. Keverni nem szabad, csak riszálni a bográcsot. Mikor még rágós a hús, de már ízes az étel, helyezd rá a kockára vágott szívet, tüdőt, májat, de a lépet ne szedd szét, egyben kell főzni. Más hozzávaló nem kell, legfeljebb Pirosarany (az is csak a színe miatt, őseink ezt nem ismerték, de sokkal jobb volt a paprikájuk). A legvégén leheletnyit oda lehet égetni, jobb íze lesz. A fej és a lép a szakácsé, vagy azé, akit nagyon szeret.
Egy 50 kg súlyú birkából 25 kg hasznos hús nyerhető, ehhez kell 2-3 kg zsír, 30-40 dkg só, 25 dkg őrölt paprika, három cső erőspaprika, 5 dkg törött bors, 5-6-7 kg hagyma, egy-két fej fokhagyma, egy tubus XL Pirosarany---
Ez a hivatalos recept, de a birkafőzés nem csak ebből áll, de nem ám. Mielőtt kezdenénk az ügyet, a birkát meg kell ölni. Ez nem egyszerű, mert egy érett jószág elég nagy, erős, fogni kell, de nagyon. Mégsem fizikailag bajos a dolog, inkább azért, mert a birka néz, figyel, és pontosan tudja, hogy neki annyi, próbál menekülni, de nem tud, látja a kést, aztán csak egyre fogy az ereje, de még egyre csak néz, míg meg nem törik a tekintete, akkor vége. De álmodban azért még sokszor megizzadsz, ha ez eszedbe jut.
Ezt a lelkizést leszámítva a kedvencz eledelem a birka, bárány korától vén koráig, nemcsak pörköltnek, hanem akárhogy, főleg toszkán módon, sok zöldséggel, kevés paradicsommal, mint ahogy az ossobucco, vagy a piccata borjú is készül.
Nagyon megtanultam szeretni, aztán lassanként főzni is. Voltak mestereim, bizony, a Piroska familia szinte csak birkával foglalkozott, egyik példaképem, Zoltán (alias Táti) a diszkó királya próbált tanítani birkát nyírni. Az öreg Piroska Béla brigádot szervezett baranyába, heves megyébe, jártunk birkát nyírni, körmözni, hodályt takarítani. Kiírattam magam Lovassy doktorral, egy hét alatt két-három ezer forintot is tudtunk keresni. Mondjuk nyírásban nagyon le voltam maradva, Táti balkézzel kétszer annyit nyírt, mint én, de trágyapucolásban elég jó voltam.
